Suite à ma trouvaille « Histoire de la vie privée des Français depuis l’origine de la nation jusqu’à nos jours » par M. LEGRAND d’AUSSY, je n’ai pu m’empêcher d’entreprendre de transcrire l’un de ses enrichissants chapitres concernant le vin. Une grande partie de mes aïeux vécut de cette ressource et je n’ai eu qu’une envie : consigner ce témoignage dans son intégralité puisqu’il m’a semblé difficile d’en tronquer des bribes tant le travail de cet historien est complet et intéressant.

Plantation des vignes dans les Gaules.

C’est une chose assez remarquable que quand, chez les différentes Nations Européannes, on veut remonter à l’origine des arts qui concernent les alimens & les boissons, il faille citer sans cesse les obligations qu’elles ont en ce genre aux nations étrangeres. L’Europe qui a reçu de l’Asie la plupart de ses grains, de ses fruits, & de ses légumes, lui est encore redevable de la vigne. C’est d’Orient que cet arbuste précieux fut transplanté dans la Grece, & que de la Grece il passa en Italie. Quant aux Gaulois, il est constant que, six siècles avant J.C., ils connaissaient l’usage du vin ; puisque quand les Phocéens vinrent fonder Marseille, Petta, fille d’un Roi du pays, présenta, dit Athénée, à Euxene leur chef (Selon Justin, ce chef se nommait Protis ; & la Princesse, Giptis), une coupe remplie de vin & d’eau. Mais ce vin était-il une production indigène, ou une liqueur étrangere ? En un mot, qui apporta la vigne dans les Gaules ? Quand commença-t-on à l’y cultiver ? il est difficile de donner sur ces questions une réponse satisfaisante.
Ce n’est pas au reste que nous ne trouvions abondamment chez les Anciens de quoi y répondre : mais les témoignages de ceux-ci sont, comme j’ai eu déjà occasion de le remarquer plusieurs fois dans des occasions, si opposées & si contradictoires qu’ils multiplient les difficultés, au lieu de les résoudre.
Ouvrez Justin & Strabon : vous y verrez que ce sont les Phocéens qui les premiers apporterent la vigne dans les Gaules, & les premiers qui apprirent aux Gaulois l’art de la tailler & de la cultiver. Consultez Pline : il vous dira au contraire que le premier qui fit connaître le vin aux Gaulois fut un Helvétien, nommé Elicon, lequel, après avoir gagné à Rome quelque argent, voulant retourner dans sa patrie, emporta avec lui du vin & quelques fruits secs qu’à son passage par la Gaule il vendit aux habitans, les exhortant à la conquête de l’heureuse contrée qui produisait une si douce liqueur. Voulez-vous en croire Plutarque & Tite-Live ? Ce n’est point à un Helvétien, mais à un Toscan qu’est due l’expédition des Gaulois. Cet homme, disent les deux auteurs, animé contre sa patrie par des motifs de vengeance particuliere, veut la perdre. Dans ce dessein, il passe chez les Gaulois avec le meilleur vin d’Italie, le fait boire à leurs chefs : & telle fut, ajoute l’historien, la premiere cause de cette fermentation fameuse, qui armant trois cens mille hommes, les conduisit au-delà des Alpes, & occasionna le sac de Rome.
D’un côté, nous lisons dans Cicéron qu’un des commerces les plus avantageux de la Gaule était celui qu’elle faisait de ses vins avec l’Italie. Columelle compte de même ces vins au nombre de ceux que la mauvaise culture ultramontaine avait rendus nécessaires pour la provision des Romains. Nobis e transmarinis Pronvinciis advehitur frumentum, ne fame laboremus ; & vindemias condimus ex infulis Cycladibus, ac regionibus Beticis Gallicis que. D’un autre côté, Diodore de Sicile nous assure au contraire que c’était les vins d’Italie que l’on consommait dans la Gaule ; & que les marchands ultramontains qui les y portaient, gagnaient même à ce commerce des sommes immenses. Veut-on un témoignage différent encore ? On le trouvera dans Possidonius, Auteur contemporain de Diodore & de Cicéron, Auteur qui avait voyagé chez les Gaulois, & qui, à ce titre, est cité par Athénée. Selon celui-ci, il n’y avait que les plus riches de la Nation qui bussent du vin ; & ce vin, ils le tiraient d’Italie, ou du territoire de Marseille.
Cette expression, du territoire de Marseille, ferait croire qu’il n’y avait alors dans la Gaule que ce seul canton qui eût des vignes. Cependant, consultons Strabon, Auteur encore du même siècle ; il nous apprendra qu’au tems dont il s’agit, non-seulement Marseille, mais une grande partie de la Gaule, recueillait du vin. A la vérité, il avoue qu’au nord des Cévennes le raisin mûrissait difficilement. Mais, puisqu’en deçà de ces montagnes on connaissait le raisin, on y cultivait donc des vignes. Varron, le plus savant des Romains, César, le conquérant des Gaulois, rendent, sur l’étendue de cette culture, le même témoignage que Strabon.
Qu’un Auteur ancien soit en contradiction avec un autre, lorsqu’il entreprendra de nous peindre les mœurs de nos Ancêtres ; je n’en suis point surpris. Les gaules avaient pour habitans plusieurs peuples qui différaient entr’eux par le langage, les loix, l’habillement. Les usages d’un canton n’étaient pas ceux d’un autre ; & il a pu arriver qu’un Ecrivain étranger, trompé lui-même, nous ait donné les mœurs d’une peuplade particulière pour les mœurs générales de la Nation. Mais comment ces Ecrivains ont-ils donc pu se tromper, ou se contredire les uns les autres, lorsqu’il s’est agi de savoir si un pays, occupé depuis tant d’années par les armées romaines, avait des vignes ou n’en avait pas.
Peut-être cependant, avec quelques interprétations faciles, pourrait-on entreprendre de concilier entr’elles toutes les autorités opposées qu’on vient de lire.
Si Petta offrit du vin aux Phocéens qui vinrent aborder & s’établir sur la côte des Etats du Roi son pere, ce vin sans doute était tiré d’Italie. J’en crois Justin & Strabon, lorsqu’ils me disent que ce sont ces étrangers qui les premiers planterent la vigne dans les Gaules, & que c’est d’eux que les Gaulois Liguriens apprirent l’art de la cultiver. Certainement les Grecs, accoutumés au vin dans leur premiere patrie, dûrent chercher à se procurer encore cette boisson dans le climat nouveau qu’ils avaient adopté ; sur-tout lorsque ce climat s’y trouvait favorable.
Pendant plusieurs siècles, & jusqu’aux premieres conquêtes des Romains, il n’y aura eu que les Marseillais, & les colonies qu’ils fonderent sur leur côte, qui se seront livrés à cette culture. Leur politique en aura fait un secret, pour éprouver dans leurs profits moins de concurrens ; comme le Sénat de Marseille défendit le vin aux femmes de la république, pour maintenir les mœurs parmi elles. La rareté de ces vins les aura rendus chers. Ceux d’Italie ne l’étaient pas moins, à raison des frais de transport ; & ainsi s’expliquera le passage de Possidonius ; « il n’y a, parmi les Gaulois, que les gens riches qui boivent du vin ; & ces vins, ils les tirent d’Italie, ou du canton de Marseille ».
J’avoue que, d’après ces données, il est difficile d’expliquer comment un Helvétien ou un Toscan ont pu, en apportant du vin dans la Gaule, armer contre l’Italie trois cens mille combattans. Si nos côtes méridionales cultivaient des vignes, les habitans de l’intérieur des Gaules devaient connaître le vin ; & après tout, s’ils voulaient se transplanter dans un pays de vignobles, il leur était bien plus facile de conquérir les vignobles de la côte Ligurienne que ceux d’Italie. Quand même Plutarque & Tite-Live s’accorderaient avec Pline, autant qu’ils en différent, sur les circonstances qui précéderent cette expédition, le motif que tous trois prétendent en être la cause n’est pas vraisemblable.
Ce qu’un étranger pouvait apporter de vin avec lui n’était certainement pas assez considérable pour émouvoir la Gaule entiere. Précédemment à Brennus, Sigovese avait conduit une armée à la conquête de la Bohême ; Bellovese, avec une autre, était allé s’établir en Italie ; &, pour lever ces troupes, il n’avait pas été nécessaire de les ennivrer. L’amour de la gloire & l’enthousiasme avaient suffi seuls auprès d’une Nation inquiete, ardente, impétueuse, & avide d’exploits : &, quand elle se livra par la suite à des expéditions semblables, ce motif eut toujours sur elle un égal succès. Toutes ces hordes de Barbares qui, pendant tant de siècles, accoururent du nord inonder l’Italie, l’Espagne, & la France, y venaient-elles pour boire du vin ?
Lorsque les Romains eurent soumis à leurs armes cette partie de la Gaule, qu’ils nommerent Province, & qui aujourd’hui forme le Dauphiné, la Provence, & une partie du Languedoc, leurs armées & leurs colonies y favoriserent, y étendirent probablement des plantations de vignes. De proche en proche, elles se propagerent ; & c’est ainsi qu’au tems de César, plusieurs cantons, situés au nord des Cévennes, avaient  déja des vignobles, comme le témoignent Srabon, Varron, & César même. Il paraît encore, par ce dernier, que la culture dont nous parlons était devenue chez les Gaulois une chose d’engouement ; puisqu’il remarque comme un fait singulier, que les Nerviens, peuples de la Belgique, l’avaient exclue de leur territoire, regardant le vin comme un breuvage également contraire à la santé, au courage, & à la vertu.
Dans le nombre des vignobles gaulois, il y en eut qui acquirent, à juste titre, une certaine réputation. Rome apprit à les connaître, & les rechercha : car c’est un travers commun à tous les peuples, d’estimer davantage ce qui vient d’un climat étranger, que ce qui croît chez eux. Ainsi, tandis que les Gaulois tiraient à grands frais leurs vins d’Italie, les Romains achetaient fort cher les vins des Gaulois. Pline en fait l’observation ; & ce double fait nous prouve que Diodore & Cicéron ont également raison tous deux, lorsqu’ils avancent, l’un que dans la Gaule on consommait les vins d’Italie, l’autre que la Gaule faisait avec l’Italie un commerce très-avantageux des siens.
Telles sont les explications conciliatoires par lesquelles ont peut, je crois, accorder ensemble les Ecrivains de l’Antiquité qui nous ont transmis quelques détails sur les vignobles de nos Pères. Ce qu’on va lire d’eux sur la même matière, n’offrira pas au moins de contradictions.

Espèces de raisins Gaulois les plus estimées des Romains.

Parmi les excellentes espèces de raisins qui étaient propres à la Gaule, Columelle compte celui du pays des Bituriges. Comme ce nom de Bituriges était commun aux peuples du Berry & à ceux du Bordelais, on peut deviner à laquelle des deux Provinces appartient l’éloge de l’Auteur latin. Cependant il est probable qu’il s’agit de la dernière ; car Ausone, qui vivait au quatrième siècle de l’ère chrétienne, vante beaucoup les vins de Bordeaux. Au reste, quoique Columelle ne place qu’au second rang le raisin dont il s’agit, il en fait l’éloge ; & remarque qu’on en recherchait le sep en Italie, parce qu’il était robuste, & qu’il multipliait beaucoup.
Pline parle d’une autre espèce, qui croissait au territoire d’Alba Helvorium (On croit que c’est aujourd’hui Alps, auprès de Viviers.), dont la fleuraison ne durait qu’un jour, & qui avait par conséquent la qualité, si précieuse, d’être moins sujette que les autres à ce que les vignerons nomment coulure.
« Le territoire de Vienne, dit le même Auteur, a une sorte de vigne qui, depuis peu, a été portée dans celui d’Albi, dans l’Auvergne, & le pays des Séquanois (La Franche-Comté). Celle-ci était inconnue du tems de Virgile. Elle donne un vin qui a un goût de poix, & dont on fait le plus grand cas ».
Le vin picatum, c’est ainsi que les Romains nommaient ce dernier, est souvent cité dans les Auteurs latins. Plutarque & Martial en font l’éloge. Chorier (Histoire du Dauphiné, ann. 1661) prétend qu’il subsiste encore dans le même canton de la Province ; & que c’est celui qu’on nomme vin de violette. Cependant, si celui-ci a reçu son nom de la violette dont il a l’odeur, comme l’autre avait pris le sien de la poix dont il avait le goût, l’on avouera que deux liqueurs qui se ressemblent si peu, ne doivent pas être les mêmes.

Manière dont les Gaulois palissaient leurs vignes.

Palissage de la vigne

En supposant que ce sont les Phocéens qui ont enseigné aux Gaulois l’art de cultiver la vigne, ainsi que l’avancent Justin & Strabon, les Gaulois n’ont dû avoir, dans l’origine, d’autres procédés pour cet art que ceux des Grecs. Néanmoins, lorsque Pline fait le dénombrement des différentes méthodes usitées de son tems pour palisser la vigne, il compte celle des Gaulois qui faisaient passer leurs seps d’un arbre sur un autre. Celle-ci, d’après le rapport de l’Auteur, paraît avoir été particulière à nos Ancêtres. Depuis, elle est devenue la méthode des pays chauds, parce que le raisin y a besoin d’ombrage contre un soleil brûlant. Chez nous, où le climat n’a pas une chaleur assez adurante pour exiger un pareil abri, c’est, de l’aveu des Physiciens éclairés, la plus défectueuse de toutes ; & cependant c’est elle qui subsiste toujours en Provence, en Languedoc, en Béarn, & dans la partie orientale du Dauphiné.

Et les fumaient.

Les Gaulois qui, comme je l’ai dit ailleurs, avaient imaginé de fumer leurs terres avec de la marne, imaginerent aussi de fumer leurs vignes avec de la cendre. Cet usage, au rapport de Pline, était celui de la Gaule narbonnaise. On y poudrait même de cendres les raisins, lorsqu’ils commençaient à mûrir ; « & l’on ne peut nier, ajoute l’Auteur, que la poussiere, dans cette contrée, ne contribue plus à leur maturité que le soleil même ».

Vins Gaulois, & leurs qualités.

Plusieurs de nos Provinces, l’Auvergne, le Dauphiné, le Languedoc, la Provence, &c, avaient alors des vins qui ont mérité d’être cités par le Naturaliste latin. Il en est même quelques-uns, dans ce nombre, sur la qualité desquels il nous a laissé certains détails.
« Marseille, dit-il, donne un vin gras & épais, qui a deux sortes de goût, mais qui sert à mêler avec d’autres vins (Athénée dit que, malgré ces défauts, le vin de Marseille était bon, & qu’il avait sur-tout la qualité de mûrir les autres, quand il était mêlé avec eux.).
Celui de Bésiers n’a de réputation que dans la Gaule ».

Drogues étrangères que les Gaulois mêlaient dans leurs vins.

Il est difficile de prononcer sur le mérite de ceux de la Province narbonnaise ; parce que les habitans, pour en changer le goût & la couleur, les frelatent, les fument, y mêlent des herbes, des choses nuisibles, & jusqu’à de l’aloës ».
Toutes maladroites qu’étaient ces falsifications, les peuples qui les employaient ne les avaient pas inventées. Pline lui-même nous apprend qu’elles étaient communes chez les Grecs & chez les Latins qui, selon les différentes qualités de leurs vins, y jettaient de la poix, du plâtre, des cendres, de l’eau de mer, & beaucoup d’autres ingrédiens semblables. En Italie, on avait même réduit en art tout ce tripotage ; c’est ce qu’on appellait conditura vinorum.
La Province narbonnaise, au reste, n’était pas le seul canton de la Gaule où il fut en usage. D’autres s’étaient fait aussi en ce genre une méthode, qu’ils gardaient précieusement comme un secret. Les Allobroges, par exemple, (peuples du Dauphiné), avaient une poix particuliere qu’ils mêlaient dans leurs vins. Columelle nous l’apprend ; & sa remarque donne même ici lieu à une réflexion. J’ai parlé ci-dessus du picatum, ce vin du territoire de Vienne, recherché par les Romains, & qui, selon Pline, avait un goût de poix naturel. Cette faveur, au lieu d’être naturelle, comme le pretend l’Auteur, n’était-elle pas étrangere au contraire ? Ne venait-elle pas vraisemblablement du genre de poix qu’on y mêlait, & dont on avait le secret dans la Province ? En un mot, Pline ne se serait-il pas trompé ; &, sur ce point, Columelle n’aurait-il pas été par hasard mieux instruit que lui ?
Si l’on ajoute foi à Dioscoride, l’infusion de poix était une chose nécessaire pour les vins gaulois : autrement, dit-il, ils eussent aigri ; le climat n’étant point assez chaud pour mûrir la grappe.
La raison qu’allegue ici Dioscoride prouve, ou que le climat  de la Gaule était alors réellement un peu plus froid qu’il l’est maintenant, ou que l’art de faire du vin y était encore dans l’enfance. Nous en faisons d’excellens aujourd’hui dans des Provinces plus septentrionales que le Dauphiné ; & l’on en recueille même de très-bons au nord de la France, sur les bords de la Moselle & du Rhin.
Ce n’est pas néanmoins qu’il n’y ait des moyens innocens, qu’on pourrait, dans certains cantons, ou dans certaines années froides, employer sans risque pour donner au vin une qualité qui lui manquerait. Depuis long-tems, les Champenois sont dans l’usage de souffrer leurs tonneaux avant de les emplir. M. l’Abbé Rozier (Mémoire sur la meilleure maniere de faire les vins de Provence) propose, lorsque le vin est austere ou acide, de délayer du miel dans le moût, avant qu’il fermente. M. de Préfontaine, (Maison rustique de Cayenne, ann. 1763), parlant des raisins que produit cette île, dit que si l’on voulait en faire du vin, on pourrait corriger sa verdeur naturelle en y ajoutant un peu de sucre. Enfin M. Macquer, dans une séance publique de l’Académie des Sciences, ann. 1779, a lu un Mémoire où il conseille, comme M. Préfontaine, de mêler au moût quelque substance saccarine, quand la saison n’aura pas été assez chaude pour donner au raisin la maturité qu’il doit avoir ; & lui-même rapporte différentes expériences qu’il a faites à ce sujet.
Les deux Auteurs qui proposent cette méthode, ignoraient que, depuis long-tems, elle était pratiquée en secret dans un canton du Bordelais, traversé par la Dordogne, & dont les villes principales sont Bergerac & S.te-Foi. Au commencement de ce siècle-ci, les vins de ce canton, aquirent tout-à-coup une telle renommée, qu’en peu d’années il y eut des propriétaires qui en augmenterent le prix du quadruple.
Les propriétaires voisins leur soupçonnerent un secret particulier. Ils les epierent pendant quelque tems, & découvrirent enfin que, la nuit, il leur arrivait de grosses tonnes de sucre. Cette découverte n’apprenait rien encore. Mais un tonnellier qui savait le secret, ayant été chassé d’une maison où il était employé, le révéla pour s’en venger. Néanmoins il n’y eut que cinq ou six familles qui profiterent de sa trahison ; & celles-ci eurent grand soin d’en garder le fruit pour elles. Les choses resterent ainsi pendant une trentaine d’années. Ceux qui n’étaient pas instruits, & qui seulement savaient en gros qu’on se servait de sucre, l’employaient chacun à leur maniere. Enfin, à propos du Mémoire de M. Macquer, un de M. de Vaucocour a publié une lettre dans laquelle il apprend quels sont les procédés véritables ; procédés qui consistent à réduire le sucre en syrop, à l’aromatiser avec des fleurs de pêcher, ou autre substance semblable, &c.

Vins de Marseille fumés.

Les Marseillais jadis avaient une autre méthode ; c’était de fumer leurs vins, de les épaissir, de les cuire à la fumée pour leur donner l’apparence & le goût de vins vieux.

Improba Massilia quidquid fumaria cogunt,
Accipie atatem quisquis ab igne cadus.
Martial. L. X.
Vel coda fumis mufta Massilianis
Id. L. III.
Fumea Massilia ponere vina potes.
Id. L. XIII.

On a vu ci-dessus Pline, quand il a parlé des vins de Marseille, leur reprocher d’être gras & épais. Il est étonnant que le Naturaliste n’ait rien dit sur l’abus dont Martial fait mention. Voilà encore une de ces choses difficiles à concilier dans des Auteurs contemporains. Martial ayant survêcu à Pline, l’usage où étaient les Marseillais de fumer leurs vins serait-il postérieur au Naturaliste ? Ou plutôt ne se pourrait-il pas que la même coutume étant commune à toute l’Italie, celui-ci l’ait regardée comme un procédé odinaire qui ne méritait pas d’être remarqué.
Les Romains en effet étaient aussi dans l’usage de fumer quelques-uns de leurs vins. On en voit la preuve dans Horace,

Amphora fumum bibere instituta.

Dans Tibulle,

Nuno mihi fumosos veteris proferte falernos
Consulis…..

& dans plusieurs Auteurs qu’il me serait aisé de citer ici. Au reste, comme les Marseillais n’avaient probablement d’autre méthode que celle des Latins, je crois que quelques details sur cette derniere pourront faire plaisir à la plupart de mes Lecteurs.

Procédés des Anciens pour fumer leurs vins.

Quand le vin nouveau avait subi dans la cuve la fermentation qui constitue sa nature, les Romains le mettaient en tonneaux. Alors ils y jettaient de la poix, des cendres, en un mot, quelques-unes de ces substances étrangeres dont il a été parlé ci-dessus, & qu’ils croyaient propres à achever sa dépuration, ou à lui donner une qualité nouvelle. Après un, deux, ou trois ans, selon la nature du vin, ils le transvasaient dans des vaisseaux de terres, qu’ils bouchaient bien exactement, & qu’ils portaient ensuite au plus haut étage de la maison. Là, était une chambre particuliere, exposée au midi, & nommé fumarium, parce qu’elle était destinée à fumer le vin. Par des tuyaux pratiqués au plancher, elle recevait la fumée d’un feu qu’on allumait dans une piece inférieure ; à moins que, pour éviter la dépense, on n’employât à cet effet, selon le conseil de Columelle, le fourneau qui servait à échauffer les bains. Cette fumée qui n’avait, pour sortir, qu’un certain nombre de petits trous percés dans le mur, y séjournait quelque tems, cuisait le vin, lui donnait la consistance de miel, au point que quand par la suite on voulait le boire, il fallait le délayer avec de l’eau chaude (Cette méthode s’était conservée en Alsace. (Baccius de naturali vinorum historiâ an. 1697) parlant des vins de cette Province, dit qu’on les gardait exposés à la fumée dans des endroits chauds, où ils devenaient si épais, en vieillissant, qu’ils n’étaient plus potables, à moins d’être battus avec des verges, ou délayés dans de l’eau chaude : super fumo diu & in œstuariis retenta, eam acquirunt vetustate crassitiem ut potari per se non possint, nisi diu agitata immissis scopis aut virgis dissolvantur, vel eliquata per aquam calidam fiant potui idonea : quo ufu legimas crassa fuisse antiquis vina,  quœ similiter per aquam calidam effent dissolvenda.). Mais aussi, après cette opération, l’on pouvait le garder près de deux siècles.
L’epithete d’improba que Martial donne aux fumarium des Marseillais, ferait croire que les habitans de cette contrée ignoraient l’art de les construire, ou celui de les échauffer.
Au reste, depuis qu’on fouille les ruines de Pompeïa & d’Herculanum, on y a trouvé, entre autres raretés, un des vases qui servaient à l’opération dont nous parlons, & dans lequel le vin était entièrement desseché. Chez nous, M. l’Abbé Rozier a trouvé de même, au territoire de Vienne, dans une vigne qu’occupait autrefois un palais de Pompée, une urne pareille. Le rob du vin y était cristallisé. Ces faits ne me paraissent point invraisemblables. Moi-même j’ai eu du vin cuit de Champagne, que j’avais gardé trois ans, ou plutôt que j’avais oublié pendant trois ans dans une armoire contre une cheminée. Lorsque je voulus le goûter, il était devenu violet, liquoreux au point d’être insupportable à boire, & si épais qu’il avait peine à couler.

Vignes arrachées dans la Gaule par ordre de Domitien.

Domitien

Quels que fussent les procédés qu’employait la Gaule pour la confection de ses vins, plusieurs de ses vignobles avaient, comme on l’a vu, aquis de la réputation ; & ils étaient devenus pour elle une source de richesse. Cette source malheureusement fut bientôt fermée par les tyrans auxquels elle était soumise. L’année de J.C. 92, ayant été presque universellement contraire aux grains & favorable à la vigne, il s’ensuivit une sorte de disette générale. Domitien, alors Empereur, imagina que la disette venait de ce que les vignobles étaient trop multipliés, & les terres à blé trop rares. Fondé sur ce faux principe, il publia un Edit par lequel il ordonna que dans la plupart des Provinces de l’Empire la moitié des vignes serait arrachée, & que dans d’autres, elles seraient détruites entièrement. La Gaule fut de ce dernier nombre. L’ordre y fut exécuté avec rigueur ; & les habitans, réduits à la bierre, à l’hydromel, à toutes ces tristes infusions dont avaient usé leurs peres avant de connaître le vin, se virent, sans oser murmurer, dépouillés par l’imbécille & féroce despote, d’une de leurs propriétés les plus précieuses.

Replantées par la permission de Probus.

Probus

Son inique Arrêt subsista près de deux siècles. Enfin l’an 282, Probus l’anéantit. Après avoir rendu par ses victoires la paix à l’Empire, le sage & vaillant Empereur, disent Aurélius-Victor, Eutrope, Vopiscus, & Eusebe, rendit encore aux Provinces la liberté de replanter des vignes. Les Gaulois s’y livrerent avec empressement. Les Légions romaines qui se trouvaient répandues dans la Gaule furent même employées à ces plantations : car telle était la sage politique de Rome, lorsque ses Soldats n’étaient point en guerre, de les occuper aux travaux publics & utiles. En endurcissant ainsi ses troupes à la fatigue par un exercice continuel, elle se conciliait encore l’amour des peuples au bonheur desquels elle les faisait contribuer.
Bientôt la plupart des côteaux de la Gaule furent couverts de de vignes ; & ces vignes ne se terminerent plus, comme sous les deux premiers Césars, au nord des Cévennes. Presque toutes nos Provinces eurent les leurs ; soit qu’alors elles entendissent mieux cette sorte de culture ; soit que, par le dessèchement des eaux croupissantes & par le défrichement des forêts, le climat fût devenu plus chaud. On vit des vignobles jusques dans le territoire des Parisiens ; & j’ai déja dit que l’Empereur Julien, qui eut occasion de connaître les vins de ce canton, vante leur qualité.
Quand la vigne fut introduite chez nous pour la première fois par les Phocéens, nos Peres sans doute adopterent & suivirent, pour sa culture, tous les procédés grecs. Mais à la seconde époque, comme ce fut un présent des Romains, il est probable qu’ils adopterent les méthodes de ceux-ci, leurs instruments, leurs pressoirs, leurs loix pour la vendange, &c.
Les vins de la Narbonnaise devinrent alors célèbres. Leur renommée fut telle que, sous l’Empire d’Honorius, ils occasionnerent une irruption des Gots d’Espagne. Quoique Ataulfe, Roi de cette nation, pût compter dans ses Etats d’excellens vignobles, il voulut néanmoins se rendre maître d’une contrée florissante qui en possédait de si fameux. Il y entra au tems des vendanges, eut d’abord quelques succès, prit Narbonne ; mais enfin il fut repoussé, & obligé honteusement de retourner chez lui boire les vins de ses sujets.
Ceux des Barbares du Nord, Francs, Visigots, Bourguignons, & autres, qui, plus heureux que lui, s’établirent par leurs armes dans la Gaule, n’apprirent à connaître qu’avec transport, sans doute, la boisson nouvelle qu’elle leur offrit. Des gosiers accoutumés à la bierre & à l’hydromel devaient, plus que d’autres encore, la trouver délicieuse. Aussi ces peuples s’occupèrent-ils de réglemens favorables aux propriétaires vignerons. Dans la loi Salique, dans celle des Visigots, il y a des amendes décernées contre ceux qui arracheront un sep, ou qui voleront du raisin. La protection que le Gouvernement accordait à la propriété dont il s’agit, la fit regarder comme une chose sacrée. Chilpéric ayant taxé, pour toute l’étendue de son Royaume, chaque possesseur de vignes à lui fournir annuellement une amphore de vin pour sa table, il y eut, dit Aimoin, une révolte en Limousin ; & l’Officier, chargé de percevoir ce tribut odieux, fut même massacré.

Vignobles possédés par nos Rois.

Saint Vincent, patron des vignerons

Nos Rois eurent des vignobles dans leurs domaines. Chacun de leurs Palais avait ses vignes, avec un pressoir & tous les instruments nécessaires pour la vendange. Les Capitulaires de Charlemagne en offrent la preuve. On y voit le Monarque entrer, sur cette espèce d’administration, dans les plus grands détails avec ses Economes. Quand, après la mort de Louis-le Débonnaire, les trois fils de ce Prince, mettant bas les armes, furent convenus enfin du partage de ses Etats, Charles-le-Chauve eut la France occidentale ; Lothaire, la France orientale & l’Italie ; & Louis, ce qui était situé en Germanie, au-delà du Rhin. Mais, comme celui-ci, dans son lot, n’avait point de vignobles, la Chronique de Saxe & celle du Moine Sigebert remarquent qu’on joignit à son partage quelques villes ou villages en deça du Fleuve, lesquels produisaient du vin.
L’enclos du Louvre lui-même renferma des vignes, comme les autres Palais de nos Rois. C’est une observation que j’ai déja eu lieu de faire ci-dessus, à l’article des jardins. J’ai même ajouté que ces vignes étaient assez abondantes, puisqu’en 1160, Louis-le-Jeune put assigner annuellement, sur leur produit, six muids de vin au Curé de S. Nicolas.
Parmi les Fabliaux du XIIIe siècle que j’ai publiés, il en est un, intitulé la bataille des vins, dans lequel l’Auteur suppose que le Roi Philippe (Auguste) fait venir à sa table tous les vins connus, tant nationaux qu’étrangers, pour examiner quels sont ceux qui sont dignes d’y être admis. Le Monarque, dans ce Conte, est représenté comme un ami du bon vin, & sur-tout comme un gourmet en ce genre. L’inclination que lui attribue le Fabliau pourrait bien n’être tout-à-fait une fiction. Au moins résulte-t-il d’un compte de ses revenus pour l’année 1200, rapporté par Brussel, qu’en fait de vins Philippe aimait la variété, & voulait avoir de quoi choisir : car il possédait des vignes à Bourges, à Soissons, à Compiègne, à Lân, à Beauvais, Auxerre, Corbeil, Bétisi, Orléans, Moret, Poissi, Gien, Anet, Chalevane (En 1202, le seul transport des vins de Chalevane, coûta 100 f.), Verberies, Fontainebleau, Rurecourt, Milli, Bois-commun (dans le Gâtinais), Samoi (dans l’Orléanais), & Auvers (près d’Etampes). Outre cela, le même compte fait mention de vins achetés à Choisy, à Montargis, à S. Césaire, & à Meulan.

Commerce des vins de France avec l’étranger.

Au reste, que Philippe Auguste ait aimé à voir ses caves & sa table garnies avec abondance & diversité, peu nous importe. De pareilles anecdotes peuvent plaire à certains Lecteurs ; mais, pour le grand nombre d’entre eux, elles sont faiblement intéressantes. Ce qui l’est plus, c’est de savoir que nos vins étaient dès-lors une des branches de commerce les plus avantageuses qu’eût la France. Guillaume Breton, dans son poëme latin sur le même Philippe, compte ceux de Gascogne & de la Rochelle au nombre des denrées que la Flandres achetait chez nous. Dans le Fabliau cité ci-dessus, les mêmes vins de la Rochelle, (& sous ce nom il faut entendre ceux d’Aunis & de Saintonge), se vantent d’abreuver les Royaumes du Nord, & d’en rapporter des sommes considérables. Il en est de même des vins d’Aussois, c’est-à-dire, des vins de Bourgogne sans doute : ils s’attribuent la gloire de désaltérer les Allemands.

Des vins de Guyenne avec l’Angleterre.

Quant à ceux de Guyenne, outre le débouché que leur offrait la Flandres, comme le dit Guillaume Breton, ils en trouvaient un autre, bien plus considérable encore, dans l’Angleterre. La même politique qui aujourd’hui fait fermer les ports de ce Royaume à nos vins français, les faisait ouvrir alors aux vins d’une Province qui était soumise à la domination anglaise. Mathieu Paris, sous l’année 1251, parlant des dispositions de mécontentement & d’aigreur où était la Gascogne contre le Roi Henri III, dit que les esprits y étaient tellement envenimés qu’elle se fût soustraite à son obéissance, si elle n’eût eu besoin de l’Angleterre pour le débit de ses vins.
Un fait rapporté par Froissart nous donnera une idée de ce qu’était cette exportation. En 1372, dit cet Historien, on vit arriver d’Angleterre à Bordeaux, toutes d’une flotte bien deux cens voiles & nefs de marchands qui allaient aux vins (Champier qui écrivait un siècle & demi environ après Froissart, remarque que, de son tems, l’Angleterre ne consommait presque d’autres vins & d’autres grains que ceux de France ; & que quand ce commerce était interrompu par la guerre, elle éprouvait une sorte de famine. De sorte, dit-il, que la France peut se vanter d’avoir entre ses mains la disette ou l’abondance de ce Royaume.).
Ainsi, tandis que la Guyenne, par son industrie, s’appropriait une partie des richesses de l’Angleterre, celle-ci, spéculatrice plus habile, voulait au moins voiturer elle-même les vins qu’elle consommait. Déja donc elle avait imaginé, déja elle mettait en pratique ce système d’habileté profonde, par lequel elle a depuis rendu sa marine si formidable, de n’employer, autant qu’elle le pourrait, que ses seuls vaisseaux pour importer chez elle, pour exporter au dehors toutes les marchandises qui formaient son commerce.
D’après cette politique, on devait s’attendre que, dès le jour où la Guyenne cesserait d’être Province anglaise, les Monarques Bretons fermeraient leurs ports à ses vins. Néanmoins, soit que l’habitude en eût fait un besoin pour les habitans de ce Royaume, soit que le commerce leur fournît des échanges capables de rétablir la balance, le contraire arriva. De Thou racontant les projets que formait l’Espagne sur le Conquet, port de Bretagne dont elle s’était emparée pendant les troubles de la Ligue ; dit que ce port étant l’abord de tous les vaisseaux anglais, hollandais, danois, & autres qui venaient de la mer Baltique pour charger des vins de Bordeaux & du sel de Brouage, & tous y relâchant à cause de sa situation avantageuse, elle se flattait de pouvoir y établir une douane qui lui rapporterait des sommes immenses.
Au dernier siècle, les choses changerent pour la Guyenne. L’Intendant de cette Province, dans le Memoire qu’il dressa en 1699, par ordre du Roi, pour l’instruction du Duc de Bourgogne, décrivant le commerce de sa Généralité, dit : les Anglois viennent peu à Bordeaux ; on y voit quelques Ecossois ; le fort du commerce s’y fait avec la Hollande.

Vignes arrachées une seconde fois en France.

Quoique nos autres Provinces n’eussent pas, pour leurs vins, des débouchés aussi avantageux que la Guyenne, la vigne néanmoins y fut cultivée avec un égal succès. On le voit par le Fabliau, déja cité, où les vignobles français disputent la préférence à ces vignobles étrangers. L’industrie nationale avait seule opéré ces prodiges. Jamais le Gouvernement ne fit rien pour la récompenser, ou pour la favoriser ; &, quand il s’en occupa, ce fut pour lui nuire. En 1566, le Royaume ayant éprouvé une disette, parce que la récolte avait été mauvaise, Charles IX, abusé comme l’avait été précédemment Domitien, en attribua de même la cause à la trop grande abondance de vignes ; &, comme Domitien, il les proscrivit. Une Ordonnance, publiée par lui, régla que dans chaque canton elles ne pourraient occuper que le tiers du terrein ; & il voulut que les deux autres tiers fussent convertis en terres labourables, ou en prés.
C’est une remarque digne d’attention, & dont les buveurs sur-tout doivent triompher, que les deux Princes qui proscrivirent les vignes en France, aient été, l’un, l’auteur de la S. Barthélemi ; l’autre, un des plus abominables tyrans qui aient affligé le monde.

Réglemens pour empêcher la trop grande multiplication des vignes.

La taille des vignes

Tous deux néanmoins crurent bien faire ; car quel est le Souverain sensé qui, de gaieté de cœur, se fît un plaisir de ruiner ses sujets. Au reste, soit que l’Edit de Charles fût difficile à exécuter, soit que les guerres civiles qui désolaient la France en aient empêché l’exécution, il causa moins de mal qu’on n’aurait cru. Henri 111, en 1577, modifia l’Ordonnance du Roi son frere, en recommandant à tous les Officiers chargés du Gouvernement des Provinces, d’avoir attention qu’en leurs territoires les labours ne fussent délaissés pour faire plants excessifs de vignes.
Puisque, selon l’expression du Monarque, les plants de vignes se multipliaient excessivement, cette sorte de bien, vers laquelle se tournaient un grand nombre de spéculateurs, formait donc un excellent revenu : mais, d’un autre côté, si c’était un bon revenu les vignobles n’étaient donc pas excessifs, quoiqu’en dise l’Ordonnance : &, après tout, jamais ils ne peuvent l’être. Les frayeurs du Gouvernement à ce sujet sont toujours peu fondées. Dès qu’une vigne cessera de rapporter à son propriétaire, dès qu’elle ne le dédommagera plus des frais qu’elle lui coûte, ne vous occupez pas d’ordonner qu’il la détruise ; bientôt lui-même l’arrachera sans attendre vos ordres.
Plus sage fut l’Edit publié sous le dernier Règne. Plusieurs Intendans de Provinces ayant représenté que la trop grande abondance de vignes dans le Royaume occupoit une grande partie des terres propres à porter des grains ou à former des pâturages ; qu’elle causoit la chéreté des bois, par rapport à ceux qui sont annuellement nécessaires pour cette espece de fruits ; enfin qu’elle multiplioit tellement la quantité des vins que la valeur & la réputation en étoient détruites en beaucoup d’endroits ; le Roi, en 1731, défendit de faire à l’avenir aucune nouvelle plantation de vignes, & régla que celles qu’on aurait cessé de cultiver pendant deux ans ne pourraient plus l’être davantage par la suite.

Vente du vin à pot.

Avant que les Rois de troisième Race eussent aquis assez d’autorité pour faire observer de pareils réglemens par toute l’étendue de leur Royaume, il y eut des abus particuliers qui, d’une autre maniere, dûrent nuire au commerce dont il s’agit. Il devait arriver souvent, & sur-tout dans les villes, que des propriétaires de vignobles ne pouvant se défaire avantageusement de leurs vins, préférassent de le débiter chez eux en détail. Alors ils suspendaient au seuil de leur porte, pour notifier leur dessein, un balai, une couronne de lierre, ou quelque chose de semblable. Ceux qui voulaient acheter apportaient un pot ; & de-là vint l’expression vendre à pot, par laquelle on désigna cette sorte de commerce.
Il y en avait qui faisaient annoncer leur vin dans la ville par le Crieur public. Albéric de Trois-Fontaines, sous l’année 1235, parle d’une femme de Cambrai, renommée pour sa dévotion & pour sa charité, qui, un jour que le Crieur annonçait ainsi du bon vin, du très-bon vin, de l’excellent vin, lui donna de l’argent pour crier, Dieu est clément, Dieu est miséricordieux, Dieu est bon, très-bon ; & le suivit, en disant c’est la vérité. Elle fut accusée d’hérésie, & brûlée avec vingt autres hérétiques.
Quelquefois les Aubergistes, & même les particuliers, plaçaient à leur porte un homme, pour annoncer leur vin aux passans, & pour les inviter à entrer. On en voit la preuve dans les Fabliaux.
D’autres, au lieu de vendre à pot, établissaient auprès de chez eux une taverne ; ils y donnaient à boire, & consommaient ainsi leurs vins. Cette méthode était particulièrement celle des Monasteres. Les plus Grands-Seigneurs eux-mêmes l’adoptaient souvent ; & comme, d’après les mœurs du temps, personne n’en rougissait, ils l’employaient sans scrupule & sans honte.

Droit de banvin.

Le droit de vendre à pot étant, ainsi que celui de tenir taverne, un des plus lucratifs, sur-tout lorsqu’on le possédait exclusivement, ce fut un de ceux dont les Seigneurs devinrent le plus jaloux. Ils s’en emparerent avec une infinité d’endroits. Cependant les Vassaux ne furent pas totalement dépouillés du leur. Mais le Seigneur commençait par publier son ban ; c’est-à-dire, qu’il faisait annoncer sa vente par un Crieur public ; ensuite il la tenait ouverte exclusivement, & seul, pendant quelque tems ; & ce n’était qu’après ce tems écoulé que les autres pouvaient ouvrir la leur. Encore fallait-il son aveu. Tel est le droit qu’on appella droit de ban-vin.
Robert 1, Duc de Bourgogne, en avait accordé un semblable au Monastere de S. Bénigne de Dijon en 1054. Le Duc déclare expressément par son diplôme, qu’il permet aux Religieux de debiter, dans la taverne du cloître, le vin qu’ils auront recueilli. Soit que lui-même veuille vendre le sien, soit qu’il ne le veuille pas, leur vente n’en aura pas moins lieu ; & ils ne seront pas tenus de l’interrompre, quand même dans cette circonstance il publierait son ban.
Nos Rois ont usé quelquefois, pour les vins qu’ils recueillaient dans l’enclos de leurs domaines situés à Paris, du droit dont nous parlons. Pendant ce tems, toutes les tavernes de la ville étaient fermées ; & les Crieurs publics étaient obligés d’aller, chaque jour, soir & matin, par les rues crier le vin du Roi. Une Ordonnance de S. Louis, ann. 1268, les y assujétit. Se li Roys met vin a taverne, tuit li autre Tavernier cessent ; & li Crieurs tuit ensemble doivent crier le vin le Roy, au matin & au soir, par les carrefours de Paris.
Il y eut des villes qui usurperent le droit de banvin ; mais ce fut pour accorder la jouissance également à chacun des Bourgeois qui habitaient leur enceinte. Paris fut de ce nombre ; & ceux de ses habitans qui ont des vignes peuvent toujours le vendre à pot. Ce privilege s’y exerçait encore sans honte, il y a un siècle. Dancourt, dans sa comédie de la maison de campagne, ann. 1688, fait dire à un homme de robbe ; ne vaut-il pas autant vendre mon vin à la campagne, que de le faire vendre à pot dans Paris, comme la plupart de mes confreres.
Le droit de Banvin subsiste toujours. C’est même là un de ces abus que, dans certains moments de détresse, les besoins de l’Etat ont malheureusement forcé le Gouvernement de tolérer. Il a été confirmé en 1702, par un Edit de Louis XIV, pour tous les lieux où les droits d’Aides ne sont point d’usage ; & il fut même permis de l’aquérir.

Voituriers.

Supplice infligé aux falsificateurs de vin et de comestibles

Un autre abus, plus grand encore, s’introduisit sur le transport des vins. Les Bateliers & Charretiers qui exerçaient cette profession, se permettaient, pendant leur route, de boire celui qu’ils conduisaient. Ils remplissaient ensuite les tonneaux avec de l’eau ou du sable ; & ce désordre était si général que, loin de s’en cacher, ils en étaient venus au point de le regarder presque comme un droit. Enfin il se trouva un Sr d’Arqueville, auquel on avait rendu du vin ainsi altéré, qui prit de l’humeur ; il intenta procès aux Voituriers qui l’avaient amené, & les traduisit au Parlement. Le tribunal les condamna, comme voleurs, à payer des dommages & intérêts, à faire amende honorable, & à être fustigés. Il prononça même que dorénavant ceux qui se rendraient coupables du même délit, seraient pendus. Cet Arrêt fameux, rendu le 10 Février 1550, fit beaucoup de bruit dans les tems : mais il n’arrêta point le mal. La même friponnerie, qu’il punit si exemplairement, reprit bientôt son cours ; & elle n’est que trop souvent usitée encore parmi les mêmes sortes de gens. Ceux qui les emploient n’ont jusqu’à présent trouvé d’autre moyen, pour l’empêcher, que de leur abandonner, selon que la route est longue, une ou deux pièces de vin destinées uniquement à leur usage.

Marchands de vin en détail

La profession de marchands de vins est une des plus anciennes qui subsiste dans la Capitale. Boileve leur donna des Statuts en 1264 ; mais ils ne furent érigés en corps de Communauté, que trois cens vingt-cinq ans après ; & alors on les divisa en quatre classes, Hôteliers, Cabaretiers, Taverniers, & Marchands de vin-à-pot.

Hôteliers

Les Hôteliers, ainsi nommés parce qu’ils tenaient hôtellerie, recevaient chez eux les voyageurs, logeaient chevaux & voitures. C’est ce qu’aujourdhui nous appellons Aubergistes.

Marchands de vin-à-pot

Les Marchands de vin-à-pot étaient ceux qui vendaient du vin en détail, sans cependant tenir taverne. On ne pouvait boire chez eux celui qu’on y achetait; il fallait l’emporter. A la grille extérieure de leur boutique était pratiquée une ouverture, par laquelle l’acheteur passait son pot, & par laquelle on le lui repassait lorsqu’il était plein. C’est ce que l’Ordonnance de 1705 apelle vendre à huis coupé & pot renversé. Quoique cet usage ne subsiste plus, il y a pourtant encore à Paris, chez plusieurs marchands de vin en détail, de ces grilles ouvertes.
J’ai déja dit ci-dessus que les Bourgeois de cette ville avaient droit de vendre leur vin à pot.

Cabaretiers & Taverniers.

Fête à la taverne

Les Cabaretiers donnaient à boire chez eux ; mais ils donnaient à boire avec nappe & assiette ; c’est-à-dire, qu’on pouvait en même tems y manger : & c’est en quoi ceux-ci différaient des Taverniers, qui vendaient du vin, il est vrai, mais qui ne pouvaient fournir pain ni bonne-chere. Et seront réputés Cabaretiers, dit la déclaration du Roi, ann. 1680, tous ceux qui auront chez eux montres, étalages de viandes, & Cuisiniers.
Cependant, en cette même année 1680, les Taverniers obtinrent un adoucissement. On leur permit de servir aux gens qui buvaient dans leur taverne, des viandes cuites ; pourvu toutefois que ces viandes fussent fournies par le Rôtisseur, ou par le Chaircuitier. Tout ce qui était ragoût leur fût interdit ; & ils ne pouvaient même avoir chez eux un Cuisinier. Du reste, une Ordonnance de Louis XIV, publiée six ans auparavant, les avait obligés d’avoir à leur porte un bouchon & une enseigne ; & leur avait défendu, ainsi qu’aux Cabaretiers, de fournir du vin en bouteilles. Les uns & les autres ne pouvaient vendre que dans des pots & des pintes étalonnées.

Crieurs de vin.

Crieur de vin

Paris eut, en différens tems, différens Officiers établis pour le commerce du vin ; Courtiers ; Jurés-Vendeurs ; Contrôleurs ; Jaugeurs ; Déchargeurs, & Rouleurs ; enfin Crieurs publics.
La fonction de ces derniers était de faire, par criées à l’enchere, la vente de cette denrée, lorsqu’elle arrivait sur les ports, ou dans les marchés de la Ville. Mais il s’était établi pour eux un usage bien plaisant. Quand quelqu’un de la Communauté mourait, les autres venaient tous assister à son convoi, en robbe de confrairie. Le corps était porté au lieu de la sépulture par quatre d’entr’eux. Deux autres suivaient ; chargés, le premier d’un beau hanap (vase à boire), le second d’un pot plein de vin. Le reste de la troupe marchait devant, ayant en main des sonnettes, qu’ils faisaient sonner tout le long de la route. Quand on était arrivé à un carrefour, le convoi s’arrêtait. Alors on posait le corps sur des tréteaux. Le Crieur qui portait le hanap, le faisait emplir par celui qui portait le vin. Chacun des quatre porteurs bûvait un coup. On en offrait autant à quiconque, passant ou spectateur, voulait l’accepter ; après quoi l’honorable compagnie continuait sa route.
Cette bisarre cérémonie fut confirmée en 1415 par une Ordonnance de Charles VI. Elle avait lieu également pour la femme d’un Crieur, ainsi que pour un Crieur lui-même (La même année, le Roi ajouta aux fonctions de ces Officiers, celle d’annoncer les morts, d’annoncer les jours de confrairie, les enfans & les animaux perdus, enfin, les légumes & productions de la terre qui étaient à vendre, excepté le bois & le foin. Eux seuls eurent aussi, par la même Ordonnance, le privilège de fournir robbes, manteaux & chaperons pour les obseques & funérailles. Ce fut alors qu on les qualifia Jurés-Crieurs de corps & de vin. Leurs emplois furent depuis érigés en Offices Royaux, par des Lettres-Patentes du mois de Septembre 1741.)
Ce serait ici le lieu de donner l’histoire de tous ces divers procédés qu’en différens tems les Français ont employés pour faire le vin ; mais l’entreprise, quand j’ai voulu l’exécuter, ne m’ayant offert qu’un immensité de détails ennuyeux, qui fussent devenus un traité de vendange sans aucun intérêt, j’y ai renoncé. J’en extrairai seulement quelques articles.

Tems où l’on a commencé à faire du vin blanc avec du raisin noir.

Tout le monde sait qu’aujourd’hui le vin blanc se fait non-seulement avec du raisin blanc ; mais encore qu’en plusieurs cantons on y employe du raisin noir. En effet, ce n’est pas dans le jus du grain, c’est dans la pellicule qui l’enveloppe, que réside la partie colorante de la liqueur. Avant de porter le raisin au pressoir, laissez-le fermenter quelque tems dans une cuve ; cette fécule se détachera par la fermentation, & se mêlant à la liqueur, elle la teindra : mais pressez-le dès qu’il est séparé du sep, son jus alors conservera sa transparence naturelle, parce qu’il n’a point été altéré ; ou au moins il ne sera coloré que très-faiblement.
Cette découverte ne remonte qu’au XIIe siècle ; & elle paraît appartenir aux Poitevins. Au moins est-il certain qu’alors elle était inconnue dans l’Isle-de-France, & qu’on la pratiquait en Poitou. La preuve s’en trouve dans une lettre d’un Religieux du Monastere de S. Denis, nommé Guillaume, lequel nous a laissé une vie de Suger, son confrere & son contemporain. Envoyé dans un autre couvent du même nom, situé en Poitou près Châtellerault, Guillaume écrit à ses amis pour leur donner de ses nouvelles. Il fait l’éloge du nouveau pays qu’il habite, en vante la fertilité, les fruits, & les vins sur-tout qu’il compare au Falerne. Là il dit avoir vu, non sans surprise, faire du vin blanc avec du raisin noir. Mais, ce qui en même tems nous surprendra beaucoup aujourd’hui, c’est qu’il ajoute avoir vu aussi du raisin blanc donner du vin rouge. Hîc, mirum in modum, ex albis botryonibus vinum vidi rubeum ; & ex nigris, e converso, hîc conficitur album.

Rapés.

Il est bien sage, il met de l'eau dans son vin

Précédemment au moine Guillaume, on connaissait le secret des rapés, qui consiste à éclaircir un vin trouble en le jetant sur des copeaux. Il en est mention dans la vie de la vénérable Ide de Louvain, mere du fameux Godefroi de Bouillon, morte en 1113.
Du tems de Liébaut, on employait les copeaux en Champagne, & sur-tout à Troies, pour éclaircir le moût lorsqu’on le mettait en futailles. Ce procédé avait, dit-il, l’avantage de clarifier le vin en vingt-quatre heures, & d’empêcher qu’il ne bouille.
Outre le rapé de copeaux, on en faisait un autre avec des raisins, pour raccomoder des vins gâtés, ou pour donner de la force à des vins faibles. Par une Charte de Henri, Duc de Brabant, donnée en 1229 à la Commune de Bruxelles, il est défendu de vendre celui-ci dans les tavernes.
C’est par un procédé pareil que Liébaut enseigne à faire ce qu’il appelle du vinet.« Dans un tonneau défoncé, on met, dit-il, des raisins, du genre de ceux dont la peau est dure ; tels que le mélier, ou le pinot. On radoube la futaille ; on y verse, par la bonde quatre setiers de bon vin vieux ; puis on acheve de la remplir avec de l’eau chaude. Il ne s’agit plus après cela, toutes les fois qu’on tire au tonneau, que de le tenir toujours plein en y versant de l’eau nouvelle ; mais alors l’eau doit être froide. Quand la liqueur commencera à devenir trop faible, le remplissage se fera avec du vin, au lieu d’eau ».

Buvande ou Dépense.

Au tems des vendanges, lorsque le raisin avait subi sa derniere presse, on jettait de l’eau sur le marc ; & on en tirait ainsi une sorte de piquette pour les domestiques. Cette boisson, est presque aussi ancienne que le vin. Elle se nommait buvande, en latin bibenda. Dans une Ordonnance de Charles VI, année 1307, on l’appelle dépense : Elle se vendait dans les marchés publics. Au reste, il ne faut pas confondre cette dépense avec une autre, du même nom, dont j’ai parlé ci-dessus à l’article du cidre.

Tonneaux.

Outre en cuir, dite « bosse », pour le transport du raisin.

Originairement les Romains & les Grecs n’eurent, pour conserver et transporter leurs vins, que des vases de terre ou des outres. Mais les uns fragiles, les autres sujets à se découdre ou à moisir, offraient bien des inconvéniens. On ne put gueres véritablement recueillir une vendange un peu considérable, on ne put gueres l’envoyer au loin sans risque, que quand ont eut des tonneaux.
Les Latins conviennent que cette ingénieuse invention est due à ceux des Gaulois qui allerent s’etablir le long du Pô ; mais nous ignorons si les Gaulois la connaissaient déja quand ils quitterent leur patrie, ou s’ils ne l’imaginerent qu’après leur transplantation au-delà des Alpes. Dans ce dernier cas, nous l’aurions probablement reçue des Romains, comme eux-mêmes l’avaient reçue précédemment de nos compatriotes. Cependant, malgré sa supériorité incontestable sur les outres, elle ne put prévaloir, ni empêcher ces outres d’être toujours usités. Ils l’étaient sans doute beaucoup, puisque Charlemagne, dans un de ses Capitulaires, défend à ses Economes de s’en servir. Il veut qu’ils emploient de bons barils (bonos barridos,) cerclés en fer.

Usage de poisser intérieurement les tonneaux.

En Italie, où l’on aimait que le vin sentît le goudron, où l’on avait même soin de lui donner ce goût étranger, ainsi que je l’ai remarqué ci-dessus, on enduisait de poix l’intérieur du tonneau. Ce mastic solide avait d’ailleurs un autre avantage ; il obstruait les pores du bois, & par conséquent arrêtait ainsi l’évaporation des parties les plus subtiles de la liqueur : évaporation à laquelle nous autres nous n’avons trouvé le moyen de remédier qu’en remplissant de tems en tems le vaisseau.
Il ne faut nullement douter que les Gaulois, qui poissaient leurs vins pour les vendre à l’Italie ; que les Allobroges sur-tout qui, comme je l’ai dit, avaient pour cette opération le secret d’une poix particuliere, ne goudronnassent aussi leurs tonneaux à la maniere du Latium. Plusieurs Etymologistes prétendent même que le mot poinçon, adopté dans la suite par plusieurs de nos Provinces, pour exprimer une sorte de tonneau qui leur est propre, dérive du vas piceum des Latins, dont il est une abbrévation. Mais ce n’est là qu’un conjecture ; & nous avons des preuves formelles. Telles sont deux chartes de Charles-le-Chauve, en faveur des Monasteres de S. Denis & de S. Germain-des-Prés. Par la premiere (ann. 862,) l’Empereur accorde annuellement à l’Abbaye dix livres d’argent, pour l’achat de la poix nécessaire aux tonneaux : par la seconde, il donne de même à l’autre Couvent vingt livres de savon & de poix, ad vasa vinaria compopenda.
Ce savon qu’on voit ici accordé avec la poix, suppose qu’il y avait des personnes qui ne se contentaient pas de poix seulement pour enduire leurs futailles ; mais qu’elles composaient un mastic particulier, en y mêlant du savon, & probablement même quelque autre substance, comme les Romains.
Sans doute on aura renoncé à tous ces enduits, quand on cessa d’aimer dans le vin le goût de poix. Peut-être néanmoins serait-il à souhaiter qu’on eût trouvé & conservé quelque mastic qui, sans communiquer à la liqueur aucune saveur étrangere, empêchât cependant assez son évaporation, pour que l’on pût, sans perte, lui laisser aquérir dans le tonneau cette perfection & cette maturité que le tems seul peut lui donner, & qu’elle ne peut plus recevoir dès qu’elle est en bouteilles.

Foudres & citernes en maçonnerie pour le vin.

Fruhinsholz Frères

C’est en 1398 qu’on a donné des Statuts aux Tonneliers, & qu’on les a réunis en corps.
Quand Strabon veut peindre la fertilité de cette contrée du Latium que maintenant nous appellons Lombardie, & donner une idée de l’abondance de ses vignobles, il dit que les tonneaux de vendange y sont plus grands que des maisons. Probablement les Gaulois établis dans ce canton, ou leurs descendans, voyant que les tonneaux ordinaires ne ne pouvaient suffire à leurs récoltes, ou qu’ils devenaient trop embarrassans par leur nombre, auront imaginé, pour garder leurs vins, ces tonnes énormes dont parle le Géographe. Elles sont encore aujourd’hui d’usage en Allemagne, ainsi que dans plusieurs autres pays de l’Europe ; & l’ont été chez nos Peres. Mais la plupart des Français, au lieu de ces vaisseaux en bois peu solides, préférerent de construire en briques, en bletton, ou en pierres de taille, de vraies citernes, bien autrement durables. De Serres assure même que, de son tems (an. 1600), beaucoup de personnes faisaient encore ainsi leurs cuves. A la vérité, dit-il, le vin était plus de tems à y fermenter que dans les cuves en bois ; mais outre qu’on les nettoyait plus aisément & qu’elles ne contractaient jamais de mauvais goût, elles avaient encore, sur ces dernières, l’avantage de durer bien plus long-tems, & de n’exiger presque aucun entretien.
Les foudres & les citernes pouvaient servir au propriétaire à garder son vin. Quand il voulait le vendre & l’envoyer au dehors, il avait alors les tonneaux ordinaires.

Outres.

Cependant les outres, malgré tous leurs inconvéniens, furent long-tems employés à cet usage. On a vu, ci-dessus, Charlemagne les défendre dans les celliers de ses Palais. Pierre de Blois, déclamant au XIIe siècle contre le luxe des Chevaliers, nous représente ces Militaires conduisant, dans les armées, des chevaux chargés d’outres de vin & de tous les ustensiles qui annoncent la gourmandise & l’ivrognerie. Non fero, sed vino ; non lanceis, sed caseis; non ensibus, sed utribus ; non hastis, sed verubus onerantur. Au repas que Philippe-de-Valois donna aux Rois d’Ecosse, de Majorque, de Bohême, & de Navarre, il n’y avait sur le dressouer royal, (dit le songe du vieux Pélerin), autre vaisselle d’or ne d’argent, fors que tant seulement un oultre de cuir, ouquel oultre estoit le vin du Roy & des Princes & Roys qui seoyent à table.

Bouteilles.

Gourde

Pour entendre ce que c’était que cet outre placé sur un buffet, il faut savoir qu’au tems de Philippe on ne connaissait point ces vases de verre que nous nommons bouteilles (Il paraît cependant qu’ils étaient en usage chez les Anciens. Pétrone au moins parle de vases pareils pour la table, qu’il nous représente fort grands & bouchés avec du plâtre. Adlata sunt amphora vitrea, diligenter gypsata; & ailleurs, amphoras copiosas, gypsatas ne effluat vinum.), & qu’on ne les connut même que bien des années après. A la vérité, D. Carpentier, dans son supplément du Glossaire de du Cange, au mot Cowele, rapporte un passage écrit en l’année 1387, qui semble annoncer quelque chose de semblable usité en France au XIVe siècle : Le dit Jaquet print un coutouffle de voirre (de verre) où il avait du vin…. & de fait en but. Mais il ne s’agit là, selon moi, que d’une coupe ou d’un gobelet ordinaire, puisque Jaquet s’en servit pour boire. Or l’on verra ailleurs, quand je traiterai des ustensiles de table, qu’au siècle dont nous parlons on faisait, pour les repas, beaucoup de vases en verre. En un mot, quelques recherches que j’aie faites sur l’époque où les bouteilles eurent lieu en France, je n’ai pu découvrir un seul passage qui m’ait prouvé décisivement & sans replique qu’elles existaient, ou au moins qu’elles étaient employées il y a quatre siècles.
Le vin, chez le Roi, comme chez les particuliers, se tirait à la pièce. Si, à sa table, on buvait plusieurs sortes de vins différens, comme il arrivait dans les jours de grande cérémonie, alors on entamait plusieurs futailles ; & tous ces tonneaux entamés appartenaient ensuite au Grand-Bouteiller. C’était un des privileges de sa charge. Dès l’année 1258, Jean d’Acre, Grand-Bouteiller de S. Louis, en jouissait en cette qualité.

Vaisseaux en cuir.

Les gens qui voyageaient à cheval, & qui craignaient de ne pas trouver de vin sur leur route, en portaient avec eux dans une sorte de vaisseau, ou de bouteille en cuir, qu’ils attachaient à la selle. Nous lisons dans la vie de S. Maur, qu’étant allé visiter une des fermes de son Monastère, tout-à-coup il vit arriver Ansgaire, Archidiacre de l’église d’Angers. Le S. Abbé voulut le faire rafraîchir. Malheureusement il ne se trouva, chez le fermier, d’autre vin que le peu qui en restait dans le vaisseau attaché à la selle du cheval de Maur, in uno parvissimo vasculo quod ad sellam pendere consuevor. Mais l’homme de Dieu y suppléa par un miracle, dit l’Historien : car il multiplia tellement ce reste de liqueur, qu’elle suffit pour désaltérer soixante & dix-huit personnes qui se trouvaient là.
Ces vaisseaux de voyage n’auraient-ils pas donné lieu aux gourdes que portent, pour un pareil usage, nos soldats & nos piétons ?
Les personnes opulentes & les Grands-Seigneurs qui voyageaient suivis d’un domestique, faisaient porter le vaisseau par son cheval. C’est ce que témoigne la vie de S. Eloi, & celle de S. Herbland.
Au XIIIe siècle, les vases dont il est question se nommaient bouchaus, boutiaux, bouties, ou boutilles. Lorsqu’on avait à faire un voyage un peu long, ou qu’on était obligé d’aller à la guerre, on leur donnait une certaine capacité. Je trouve dans une charte de ce tems que, quand l’Evêque d’Amiens marchait ainsi pour l’arrière-ban, les Tanneurs de la ville étaient tenus de lui fournir deux paires de bouchaus de cuir, bons & souffisans ; l’un tenant un muy, & l’autre vingt-quatre sestiers (J’ai rapporté ci-dessus une évaluation de D. Mabillon, qui prétend que le setier contenait six verres, & le modius seize setiers.). Les Bouchers, de leur côté, devaient fournir la graisse pour couvrir lesdits bouchaus. Si, dans cette phrase, couvrir signifie boucher, comme le sens l’indique ; assurément c’était une chose bien étrange que ces bouchons de graisse pour une cantine destinée à renfermer du vin.
Au reste, ces expressions boutiaux, bouchaus, bouteilles, étaient un terme générique qui s’appliquait également à tout vase, ou à toute mesure quelleconque. Les Pêcheurs, & autres gens de rivière, nomment encore aujourd’hui bottes ou boutiques, les grands & les petits coffres, percés de trous, qui leur servent à garder dans l’eau le poisson qu’ils ont pris. Dans le Beaujolais, & dans quelques autres cantons de la France, on nomme de même botte ou pièce de vin, contenant, comme la queue de Bourgogne, ou comme la pipe d’Anjou & de Poitou, deux muids, mesure de Paris.
Au XVe siècle, ces boutiaux ou boutilles prirent le nom de bouteilles ; & ce nom, on le conserva par la suite aux flacons de verre dont nous nous servons aujourd’hui, lorsque ceux-ci devinrent d’usage. Aux premiers signes de démence que donna Charles VI, sur la route de Bretagne, les Officiers qui, dans le repas précédent, lui avaient servi à boire ayant été soupçonnés de l’avoir empoisonné, le Duc de Bourgogne, qui l’accompagnait, leur fit subir un interrogatoire ; mais ils protesterent de leur innocence, dit Froissart ; &, ils offrirent au reste de la prouver, puisqu’il restait encore du vin ès bouteilles, dont avait bu le Roi.
Comme il s’agit ici de vin porté en route sur des fourgons, il ne faut pas douter que les bouteilles dont fait mention l’historien ne fussent les anciennes bouteilles de cuir. La Chronique scandaleuse de Louis XI ne laisse, sur cette interprétation, aucun doute. Après avoir parlé du voyage que fit en France le Comte de Warvick, qui avait placé sur le trône d’Angleterre Edouard IV ; après avoir décrit la maniere dont le reçut le Roi Louis, les présens, belles pieces d’or, coupe d’or, vaisselle, pierreries, & autres belles besongnes dont on le combla ; elle ajoute qu’au retour de Warvick en Angleterre, Edouard, instruit de tout ceci, envoya, à l’encontre, au Roi, des trompes de chasse & des bouteilles de cuyr.
Nos marchands papetiers ont maintenant encore des bouteilles semblables, lesquelles servent pour garder l’encre. Elles se bouchent avec un morceau de bois, tourné en vis ; & probablement celles qui servaient autrefois pour le vin se fermaient de même. Mais quand on employa des bouteilles en verre, alors il fallut, pour bouchon, une matiere élastique & flexible qui, sans offenser la rigidité du verre, arrêtât pourtant l’évaporation de la liqueur. C’est ce qu’offrit le liège ; & c’est sous ce point de vue que Beaujeu fait l’éloge de cette substance. Il paraît que les Romains l’employaient au même usage. Corticem, astrictum pice dimovebit amphoræ, dit Horace.

Le cep de vigne

Le cep de vigne par Jacques CALLOT