Quels types de douceurs pouvait bien réaliser mon ancêtre pâtissier ?

J’ai découvert dans le Pastissier françois de François Pierre de la Varenne (1653), malheureusement incomplet, quelques recettes courantes de type oyseaux en paste, macarons, tourte aux racines, aumelette aux concombres, gasteau verollé ou encore poupelain…

CHAPITRE VIII

La maniere de faire un pain benist.

Si vous desirez employer un demy boisseau de fleur de farine pour faire un pain benist, il faudra premierement prendre environ la grosseur de deux œufs de poule de franc levain, & mettre environ le tiers de vostre farine sur une table bien nette.
Faites une fontaine, c’est à dire un trou au milieu de la farine, mettez y le levain & le detrempez exactement avec de l’eau chaude en le maniant avec vos mains, puis vous meslerez vostre farine avec le levain qui est dissoult dans l’eau, mettez y ce qu’il faudra d’eau afin de bien paistrir cette paste iuques à ce qu’elle soit bien douce : il faut la laisser assez molle.
Lors que la paste sera paistrie suffisamment, en sorte qu’il n’y ait point de durillons dedans, vous la couvrirez bien, & la tiendrez chaudement en un lieu où il ne fasse point de vent ny de froid, tout ainsi que c’estoit pour faire du pain.
Laissés cette paste en cet estat environ deux ou trois heures, si c’est en Esté, afin que le levain ou paste puisse s’aprester & se reunir suffisamment : mais si c’est une saison froide comme en Hyver, il faut cinq ou six heures pour aprester ce levain.
Regardés de fois à autre à cette paste, & lors que vous verrez qu’elle sera renflée & comme crevassée par dessus : vous mettrés sur une table le reste de vostre demy boisseau de farine : faites y un assez grand creux au milieu, & y mettez un peu d’eau tiede dans laquelle vous aurez fait fondre un demy quarteron de sel, puis un quarteron de beurre frais : mettez aussi dans ce mesme trou toute vostre paste, & deliez le tout ensemble & le reduisez en paste qui ne doit pas estre si molle qu’à la premiere fois.
Fraisez & maniez bien toute cette paste, puis vous la tournerez en la façõ d’un gros pain, puis vous la couvrirez aussi-tost, afin qu’elle ne se morfonde, & ne se haste pas.
Laissez toute votre paste en cet estat environ une demie heure, puis vous la dresserez en long ou bien vous la mettrez sur un rondeau de bois qui soit poudré d’un petit de farine, afin que la paste ne s’attache pas dessus : puis vous dresserez vostre pain benist qu’il faudra dorer en suite dedans & dehors : il faudra aussi piquer le pain benist par endroits dedans & dehors avec un morceau de bois pointu, afin qu’il ne se boursouffle pas.
Lors que le pain benist sera façonné, vous le poserez sur une pesle qui soit suffisamment grande, prenez garde de rompre le pain benist, & le mettez au four.
Il faut une petite demie heure pour cuire un pain benist d’un demy boisseau de farine, & il faut que le four soit un petit moins chaud que si c’estoit pour cuire du gros pain.
Vous reconnoistrez qu’un pain benist sera cuit par le mesme moyen que nous dirõs que l’on recõnoist que le pain est cuit.
Remarquez que beaucoup de Pastissiers employent de la leveure ou escume de bierre dans les pains benits qu’ils font, au lieu d’y mettre du franc levain, parce que la leveure de bierre fait aprester & lever plus promptement la paste, fait aussi paroistre davantage leur marchandise, & la rend plus delicate, quoy que moins utile pour la santé.
Remarquez aussi, que si vous faites un grand pain benist, il faut en broyer la paste avec un gros morceau de bois que les Pastissiers appellent une broye.

II

Un pain benist fin et delicat, lequel on appelle à Paris du cousin ; & en d’autres endroits on le nomme un chanteau.

Faites vostre levain comme nous l’avons dit au Chapitre precedent, avec le tiers de vostre demy boisseau de farine fine, & lors qu’il sera revenu ou apresté, vous mettrez sur le tour ou table le reste de vostre demy boisseau de farine, faites y une fontaine au milieu, chauffez une chopine d’eau ou plustost du lait, afin que ce pain benist ou chanteau soit plus fin & plus delicat : faites fondre dans ce lait deux onces de sel & une livre de beurre, versez le en suitte dans le milieu de la farine, ad joûtez y une demie livre de fromage mol non ecresmé :  si vous voulés aussi trois ou quatre œufs qui soient delayez avec un peu de lait, mettez y aussi le levain, & paistrissés exactement le tout ensemble.
Quand vous aurez bien manié & fraisé toute la paste, vous la tournerez comme il a esté dit au Chapitre precedent : puis vous la couvrirez, & vous la laisserez reposer environ une demie heure : puis vous en formerez un chanteau ou un pain benist ; lequel il faudra dorer & piquer, & enfin le mettre au four.
Remarquez qu’il faut plus de temps pour cuire ce pain benist fin, à cause que la paste en est plus estoffée.

Véritable institution, cette pâtisserie a été introduite au rituel dominical assez tard et n’était pas forcément réalisée par un artisan. Les fidèles l’apportaient en offrande…

Du Pain Béni

Le pain béni est un supplément de la communion sacramentelle. Dans les siècles heureux de l’Eglise, où tous les fidèles avoient autant d’empressement à participer aux divins mystères, que de soin de s’en rendre dignes, le pain béni n’étoit pas connu : il étoit même inutile, parce que tous ceux, sans exception, qui assistoient au saint sacrifice, avoient le bonheur d’y communier. Dans la suite, le relâchement s’étant introduit à mesure que le nombre des fidèles augmentoit, le nombre de ceux qui ne communioient pas à la messe augmentant de jour en jour, l’Eglise pleine de charité et de tendresse pour ses enfans, voulut les dédommager en quelque sorte de la perte qu’ils faisoient en ne communiant pas, dans le dessein de les disposer par cette sorte de supplément, à se rendre dignes de la communion.
Au lieu de consacrer, selon l’ancien usage, tous les pains qui étoient offerts par chacun des assistans au saint sacrifice, on n’en consacra plus que ce qui étoit nécessaire selon le nombre de ceux qui devoient communier ; mais on bénissoit tout le reste des pains offerts pour les distribuer au peuple en signe de communion, c’est-à dire, pour marquer qu’on les regardoit toujours comme fidèles, quoiqu’ils ne participassent pas ce jour-là à la divine Eucharistie ; et c’est là l’origine du pain béni.
La plus ancienne liturgie qui parle du pain béni, est celle de saint Grégoire le grand, dans le sixième siècle. Il paroît par un concile de Nantes, tenu dans le septième siècle (Can. 9) que, quand on avoit choisi sur les pains offerts, ce qui étoit nécessaire pour la communion du prêtre et du peuple, on bénissoit le reste, et on le distribuoit ensuite à ceux qui assistoient au saint sacrifice sans communier. Ce choix étant fait, on plaçoit sur l’autel les offrandes réservées pour la communion, et hors de l’autel, les offrandes réservées pour être distribuées en signe de communion.
Dans la suite, le soin de préparer les pains dont on devoit se servir pour le sacrifice et pour la communion, fut confié aux seuls ecclésiastiques ; et depuis lors les fidèles n’offrirent plus entre les mains du prêtre que du pain à bénir, les dimanches seulement, chaque famille à son tour : le chef de famille offroit au nom de toute sa maison, une quantité de pain suffisante pour tous ceux qui assistoient au saint sacrifice. C’est l’usage qui se pratique encore aujourd’hui.
Quoiqu’il y ait une différence entre l’ancienne et la nouvelle manière d’offrir à l’autel, l’Eglise conserve toujours en substance son ancien usage, puisque le prêtre bénit le pain immédiatement après qu’il a offert la matière du sacrifice, comme pour marquer la séparation qu’on faisoit alors des pains à consacrer, d’avec les pains à bénir ; et c’est encore pour cette raison qu’il bénit le pain hors de l’autel.
La distribution du pain béni se fait vers la communion, comme pour avertir les fidèles à qui on le donne, que quoi qu’ils ne participent pas à la divine Eucharistie avec le ministre des autels qui vient d’offrir pour eux le sacrifice, l’Eglise ne laisse pas de les admettre dans sa communion, c’est-à-dire, dans la participation de ses autres biens spirituels, dont le pain béni qu’on leur présente doit leur servir de gage, et les inviter à se rendre dignes de recevoir le corps de Jésus-Christ, qui est la vraie nourriture de l’âme.
Le pain béni a, comme les autres sacramentaux, la force d’effacer les péchés véniels, non par lui-même, ex opere operato, comme s’expliquent les théologiens, mais ex opere operantis, par les bonnes dispositions de celui qui le mange. Le prêtre, en bénissant le pain, demande au nom de l’Eglise à Jésus-Christ, qui est le pain des anges et la nourriture éternelle des Saints, « de daigner bénir lui-même ce pain qui lui est présenté, par la même puissance et la même bonté avec laquelle il avoit autrefois béni cinq pains dans le désert ; afin que tous ceux qui en mangeront, en reçoivent la santé de l’âme et du corps.» Ut omnes ex eo gustantes, inde corporis et animæ percipiant sanitatem.
La santé de l’âme et du corps de ceux qui doivent manger de ce pain, est donc le motif que se propose l’Eglise dans cette bénédiction. Aussi a-t-on vu souvent des effets admirables du pain béni. Des pécheurs le mangeant avec foi, et s’excitant au regret de s’être rendus indignes de participer aux saint mystères, y ont trouvé des grâces spéciales de conversion. Des justes, par la même foi, y ont trouvé des remèdes efficaces contre les plus violentes et les plus dangereuses tentations. Le pain béni a souvent opéré des guérisons miraculeuses ; il en opère encore tous les jours, lorsqu’il est reçu avec foi ; il n’y a pas jusqu’aux animaux, à qui on en a fait manger dans des maladies épidémiques, qui n’aient été guéris. On a vu aussi les plus violens incendies subitement arrêtés, en mettant du pain béni dans le feu.
Les curés, vicaires et autres prêtres chargés de l’instruction des fidèles, auront soin de leur parler quelquefois du respect qu’ils doivent avoir pour le pain béni, de la foi et de la dévotion avec laquelle ils doivent en faire usage. Ils auront soin de s’informer si les peuples qui leur sont confiés, n’emploient point le pain béni à des usages profanes ou indécens, ou, ce qui seroit encore pis, à des pratiques supersticieuses.
Ils doivent par la force de leurs discours, corriger les abus qu’occasione le pain béni, tels que sont les festins, les danses et les dépenses considérables qui, en certains endroits, ont passé en coutume ; abus qui, par corruption déplorable, changent une cérémonie toute spirituelle en une fête mondaine, et qui fait revivre le paganisme ; abus qui réduisent les familles d’une fortune médiocre à la dure alternative, ou de déranger leurs affaires pour ne pas montrer alors leur médiocrité, ou de se décrier pour ne pas se ruiner. Il est à propos que les curés fassent agir l’autorité des seigneurs ou de leurs officiers, pour y remédier, si leurs discours sont inutiles.
Les curés ne doivent pas souffrir qu’aucun chef de famille s’exempte d’offrir le pain à bénir à son tour. Pour empêcher cet abus qui tireroit à conséquence, lorsque quelqu’un refusera de se conformer à cet usage, ils doivent recourir au bras séculier, pour obliger, par la voie de la contrainte, celui qu’ils n’auront pas pu ranger dans la voie de l’exhortation. Dans les villes, les officiers de police, dans les campagnes, les officiers de la terre, ont, de tous les temps, forcé les rebelles sur ce point. Les cours souveraines ont souvent donné des arrêts de règlement. En l’an 1612, 28 janvier, le parlement de Paris donna un arrêt contre ceux qui refusoient de présenter à leur tour du pain à bénir.
Afin que le prétexte de pauvreté n’occasione cet abus, bien des curés zélés pour le bon ordre fournissent du pain à ceux qu’ils connoissent hors d’état d’en faire les frais.
Quoiqu’il ne soit pas à propos de déranger le tour auquel chacun doit offrir le pain à bénir, dans les endroits où le curé et le seigneur de la terre ont dans l’année un jour fixe pour l’offrir, on peut se conformer à cet usage.
Il seroit à désirer que, selon l’ancien usage, le chef de la famille offrît le pain à bénir, et non la femme ; cependant dans les endroits où il est établi que les femmes le présentent, on peut le tolérer, pourvu que ce soit la mère de famille, et non une de ses filles, ni une de ses servantes. Si la mère de famille ne peut le présenter elle-même, elle doit le faire présenter par une autre qui soit aussi mère de famille.
Le curé doit refuser de bénir le pain, lorsqu’il est présenté, 1. par un excommunié dénoncé : tous les canons de l’Eglise excluent de l’offrande ceux qui sont exclus de la communion ; 2. par ceux qui sont infâmes par leur état, comme les comédiens et les farceurs ; 3. par les femmes qui oseroient se présenter avec la gorge découverte, et d’une manière scandaleusement immodeste ; 4. par toute personne qui causeroit actuellement un scandale public dans l’église où l’on est assemblé.
Celui ou ceux qui distribuent le pain béni, doivent être commis par le curé ; si toutefois l’usage est établi que celui qui l’offre, désigne ceux qui doivent le distribuer, le curé pourra le tolérer ; mais il aura attention que cette distribution soit faite avec la décence due à la chose sainte qu’on distribue, au lieu saint où l’on est, et au saint sacrifice qu’on célèbre. S’il arrive qu’un de ces distributeurs fasse quelqu’indécence, il l’exclura pour toujours de cette fonction, et aura recours à cet effet au bras séculier.
Parmi les instructions que les curés doivent faire à leurs paroissiens au sujet de l’offrande de pain béni, ils s’attacheront principalement à les faire entrer dans l’esprit avec lequel ils doivent aller à l’offrande. Ils leur diront, qu’à l’exemple des premiers fidèles, en offrant le pain au prêtre, ils doivent s’offrir eux-mêmes à Dieu intérieurement, et que cette offrande extérieure ne doit être que le signe sensible de leur offrande intérieure. Ils les exhorteront à y aller avec un esprit de paix, conformément à ce que dit Jésus-Christ : si vous offrez votre don à l’autel, et que vous vous souveniez pour lors que votre frère a lieu de se plaindre de vous, laissez-là votre présent devant l’autel, allez cous réconcilier avec votre frère, et vous viendrez ensuite offrir votre don. Que c’est pour cela qu’anciennement on s’embrassoit dans plusieurs églises avant l’offrande, comme le clergé le fait encore aujourd’hui en plusieurs églises avant la communion ; que c’est dans la même vue que le célébrant fait baiser à ceux qui viennent à l’offrande, le crucifix ou un autre instrument de paix, en disant ces paroles, pax tecum, la paix soit avec vous. Enfin ils tâcheront de leur faire sentir combien sont coupables ceux qui font de cette cérémonie, un trophée de vanité, et qui s’acquittent de ce devoir avec une pompe toute séculière, sans entrer dans l’esprit de cette action.
L‘ordre de la distribution du pain béni, est de commencer par le clergé, ensuite le seigneur, la dame et leurs enfans, et enfin tous les autres fidèles, sans distinction même les officiers de la terre.
On ne doit pas condamner la pratique de plusieurs personnes qui mangent leur portion de pain béni dans l’église même, lorsqu’elles le font pour entrer dans l’esprit de l’Eglise, qui le leur donne pour leur servir de supplément à la communion. Il seroit même peut-être plus à propos que cette pratique devînt générale, pour ne pas exposer le pain béni à différentes profanations, et encore plus pour rappeler dans l’esprit de ce qui le mangent ainsi, que c’est par leur faute qu’ils sont réduits à ce pain, tandis qu’un nourriture plus précieuse et plus efficace leur étoit destinée.

Extrait de : Instructions sur le rituel par Louis Albert Joly de Choin (1819)

Le pain béni par Pascal Adophe Jean DAGNAN-BOUVERET